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微波食品及其包装技术的现状和发展趋势

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发表于 2017-9-24 21:50:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
    微波食品是指应用现代加工技术,对食品原料采用科学的配比和组合,预先加工成适合微波炉加热或调制、便于食用的食品。微波食品可分为三类,第一类是经微波灭菌后,可以常温储存的熟制食品,第二类是经选料调制后冷冻冷藏的制品,食用时只需将食物一起放入微波炉中解冻和加热,即可食用。第三类是风味点心类小食品。

    微波加热食品与传统加热食品相比,微波加热难以达到油炸和焙烤时所产生的松脆性和褐变,目前解决这个问题的方法主要集中在三大类:一是从加热装置着手,在微波炉中安装用于烧烤烘焙的电烤炉;二是从包装材料着手,采用薄涂层材料作为微波食品的包装材料,如在PET薄膜上蒸镀适当厚度的铝层、氧化锡涂布玻璃等技术,此类材料在微波场中几秒钟内可达到250℃左右的高温,可作为第二加热源,使食物表面产生焦黄的色泽;三是直接在食品表面涂覆可食用涂层,这类涂层主要是由水、面粉、面包屑、淀粉、化学膨松剂、蛋清等调料混合组成的面糊体系,且涂层可食用、成膜性和持水性好,配合膨松剂可产生外脆内软的效果,另外,涂层中所含的色素和褐变剂,可以使食物表面产生诱人的色泽。
  选用微波包装材料的要求主要有:①包装材料要符合卫生标准。②材料介电系数小,微波穿透性好。③具有耐热性,耐热程度需大于食品加热后的温度,能耐急速温度变化。④具有耐寒性,由于微波食品需低温流通,需耐120℃的温度。⑤耐油、水、酸、碱。⑥方便、价廉,符合环保要求。玻璃、陶瓷、纸张、塑料、金属和非金属以及这些材料的复合物,都能用作微波食品包装材料。
  微波食品包装可分为外包装和内包装,外包装通常是印刷有精美图案和使用说明的包装纸盒,以吸引消费者;而内包装是指盘式或盒式塑料容器,便于微波炉直接加工处理。我们所研究的微波食品包装主要是内包装,根据材料与微波加热作用机理的不同,微波食品包装材料可分为三大类:微波穿透材料、微波吸收材料和微波反射材料。玻璃、塑料和纸板是优良的微波穿透材料,因此目前微波食品包装容器大多是由这些材料制成的,其中又以塑料制品轻便耐用、综合性能好而应用更加广泛。
  微波食品包装中最常用的是微波穿透材料——塑料容器,如填充型聚丙烯容器,填料多采用滑石粉,因为滑石粉具有提高耐热性和刚性的双重功能,并缩短生产周期,从而降低容器成本。滑石粉的用量一般在30%左右,容器耐热可达到130℃以上;个别品种的填充型聚丙烯微波容器,其填料的含量在50%左右,可耐140℃高温和-30℃的低温。填充型聚丙烯容器的另一个特点是废弃物易燃烧处理,大量填料的加入使塑料的燃烧热大大下降,仅5000 kCal/kg左右,和木材燃烧值相近,燃烧时不易损坏焚火克炉。这种容器的缺点是不透明,不能透过容器观察容器中所盛装的物品。聚酯容器是另一种微波食品包装容器,已实用化的聚酯微波炉容器是由结晶型聚对苯二甲酸乙二醇酯片材制得的热成型容器——CPET容器,该容器的最高耐热温度达230℃,是常见塑料制品中极其少见的。CPET具有耐油、耐化学药品性、耐低温、卫生安全及废弃物易回收处理等优点,是一种十分理想的微波炉用塑料容器,但制作该产品技术难度较大,且成本较高。
  微波吸收材料也是常用微波包装材料,被称为微波感受材料。常用的薄涂层材料是先把某种金属粒子(如铝)以热蒸镀或喷镀的方式沉积于塑料薄膜(如PET)表面(厚度大约为10nm),然后再把此塑料薄膜与具有热稳定性的牛皮纸以层压的方式复合到一起。这种材料的最重要性能之一是它的表面电阻性能,当金属涂层的厚度非常大时,其表面电阻为零,传到涂层表面的微波能量全部被反射回去。随着金属涂层厚度的减小,其表面电阻逐渐增加,吸收的微波量也逐渐增加。涂层厚度在最佳时,它可吸收微波能量的50%。此类薄膜在微波场中几秒钟内可达到250℃左右的高温,可以作为加热板使用,使食物表面产生焦黄的色泽。
  微波食品的发展趋势仍将围绕如何保持食品固有风味和口感进行深入研究,并开发新型加工技术与工艺。由于微波加热使温度急剧上升,导致在微波食品中的香精风味物质蒸发殆尽,食用时比现炒菜肴风味、口感劣化,为此人们正在研究试用能较长时间维持香精不变的保香剂,达到提高耐热性的目的,也可以利用微胶囊技术来保护香精。
  近年来,为了使微波食品保持现炒菜肴一样的色、香、味、形,各厂家都在包装材料的吸水性、吸油性、去异味方面下工夫,同时利用微波本身的热效应使产品具有其它食品那样的酥脆性,看上去有增强食欲的焦黄酥脆感,防止加热不均匀。为了使用方便,对冷冻食品灵活采用了包装容器兼餐具、具脱蒸汽功能的包装材料、纸浅盘、纸杯等各种形式的包装方法。
  在防金属火花方面考虑无铝箔的蒸煮袋、塑料、纸容器等。多层复合材料将成为今后微波包装的主流,如不饱和聚酯、玻璃纤维等材料的多质多层复合可满足不同档次的微波食品在不同流通环境下的要求。
    另外,涂塑陶瓷、涂塑玻璃也较有发展前途,玻璃包装容器经过特殊处理,大大提高了容器抗破碎性能,将会成为微波食品的大众化包装容器之一。近年来,研究人员研发出一种新型的高阻隔性包装材料——SIXO和其它非金属氧化物镀膜复合包装材料,这种材料除了阻隔性能可以与铝塑复合相媲美外,同时还具有微波透过性好、耐高温、透明、受环境温度湿度影响小等优点,特别是在商品保香方面,效果如同玻璃瓶包装一样,长期储存或高温处理,不会产生异味,适合作为微波加热食品的一类包装材料。

    另外据资料介绍,现已研制成功的微波煮熟指示器可安装在微波食品包装的外面,当食品煮熟后,其温度指示器就会变颜色,消费者就可一目了然。

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